不粘鍋涂層能否導致食物有毒？

隨著烹飪方式的演變，越來越多的家庭為煎炒烹炸準備了不同的鍋，其中不粘鍋常常是標配。但用一段時間之后，你會發(fā)現(xiàn)不粘鍋底部漸漸出現(xiàn)劃痕或涂層剝落，電飯鍋、不粘鍋鏟等其他廚房用具也有類似問題。這樣的器具還能用嗎?掉下來的涂層進入人體會帶來什么健康危害?

要判斷不粘鍋涂層是否有毒，我們要先了解一下它的材料是什么，有哪些成分。首先，不粘涂層通常是含氟的高分子聚合物，最常使用的是聚四氟乙烯(特氟龍)。這些高分子聚合物耐酸、耐堿、耐油、耐高溫，如果進入人體，它也根本不會被消化、吸收和富集，而是直接

通過糞便排出。其次，不粘鍋涂層本身很薄，使用中的脫落量極少，且有相當一部分磨損脫落發(fā)生在清洗過程中，由此帶來的直接健康風險完全可以忽略不計。

高分子涂層可能造成的安全風險來自材質(zhì)殘留或使用中釋放的小分子物質(zhì)。很多人擔心加熱會讓涂層分解釋放有害物質(zhì)，比如釋放某些全氟化合物。綜合多項對不粘鍋聚合物涂層的研究判斷，其在高溫下可能釋放微量全氟化合物，但在烹飪過程中釋放的可能性并不大。例如，分別將鹽水和清水加入含有不粘涂層的器具中沸煮2小時，或者用大豆油加熱到280℃，均未發(fā)現(xiàn)典型的全氟化合物分解溶出。

目前科學界認為，人體內(nèi)的全氟化合物主要來自食物和飲水，其他來源的全氟化合物僅占1%~2%。這是因為全氟化合物作為一種非常常見的工業(yè)原料，在環(huán)境中普遍存在，而且動物能夠通過生物鏈富集它。歐盟曾檢測了5萬多個食品樣本，其中的典型全氟化合物主要來自肉類和海產(chǎn)品。根據(jù)挪威的研究，吃魚多的人血清中全氟化合物的含量約為普通人的2.6倍。在中國，魚類、海產(chǎn)、肉類和肉制品也是全氟化合物的主要攝入途徑。